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小貼士

這道菜有四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1.改刀2.腌制3.油溫4.熬汁。 1.花刀的間距要小，我的間距就大了。切小塊的時(shí)候，先切成條，再切成三角塊，這樣才容易團(tuán)成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角塊，所以切成方塊了。果然最后團(tuán)的時(shí)候不怎么好成型。 2.腌肉放蛋黃時(shí)，要先把肉抓勻，再加入蛋黃，二次抓勻。加入蛋黃的好處一是使菜色色澤金黃，二是蛋黃有一定粘稠度，便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。 3.我測(cè)試油溫的辦法，是將筷子插入油中，浸在油面以下的全部筷子（而不是只有筷子頭部）不斷冒出小泡時(shí)，油溫已至六七成左右。油面微微冒煙時(shí)，油溫至少已在八成熱以上。 4.熬汁所放材料多少，廚師的嚴(yán)格比例是六兩肉，半勺水，二兩冰糖，半茶匙鹽，100g白醋。自己家做沒必要那么苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太過出入。 配菜中彩椒是跟電影里面學(xué)，為了裝飾用的。我沒有用菠蘿，反正是飾菜嘛，買那么麻煩的東西干什么，對(duì)吧~喜歡吃的朋友可以自己換掉就可以。