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大白菜

宋朝的陸佃在《埤雅》說，白菜即使是在凌冬也能生長，常年四季都可以見到，有松樹的節(jié)操，因此名菘�，F(xiàn)在俗稱為白菜，植株高40～60cm，呈直立圓筒狀。葉生于短縮莖上，基生葉常散生，濃綠至淺綠色；心葉綠白或淡黃色，互相抱合或密生而成葉球�；ü邳S色。 【出處：明代李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜�！� 白菜與另一種十字花科植物青菜的幼株(又稱小白菜)，成為我國居民餐桌上必不可少的一道美蔬。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的�？停�故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價值，有“百菜不如白菜”的說法。

蘆筍

蘆筍是指石刁柏嫩莖，屬百合科，多年生宿根植物，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。蘆筍枝葉呈須狀，所以北京人稱其為‘龍須菜’。蘆筍的營養(yǎng)價值很高，是世界十大名菜之一，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱，目前國內(nèi)外已有多種采用蘆筍為主要原料的抗癌藥，保健品。 蘆筍原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞，至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種。已有2000年以上的栽培歷史，20世紀(jì)初傳入中國。世界各國都有栽培，以美國最多。中國栽培蘆筍從清代開始，僅100余年歷史，在沿海地區(qū)各大城市郊區(qū)零星栽培，當(dāng)?shù)仵r銷。

千張

千張，我國北方稱為豆皮。豆制食品,是一種薄的豆腐干片，色白，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。 豆腐皮和千張不是一種食物， 豆腐皮主要是以豆?jié){煮沸后表面的膜，是提煉出來的豆油，表面有褶皺，薄而透明，豆腐皮有脆、彈口感，常用于制作腐竹。 千張比豆腐皮要厚一點(diǎn)，外形淡黃干燥，有彈性，類似于薄豆干，千張屬于豆制品類，是機(jī)器將黃豆壓制成而成的。

蒜苔

蒜薹，又稱蒜毫，是從抽薹大蒜中抽出的花莖，包括花莖（薹莖）和總苞（薹苞）兩部分，人們喜歡吃的蔬菜之一，常被誤寫作“蒜苔”。大蒜傳入中國已有近2000年的歷史，古代種植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西漢張騫第二次出使西域，從西域引進(jìn)一種“胡蒜”，其形態(tài)比我國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。蒜薹在我國分布廣泛，南北各地均有種植，是我國目前蔬菜冷藏業(yè)中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜，具有多種營養(yǎng)功效。

火腿

火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”，《東陽縣志》中稱熏蹄，《宦游筆記》中稱蘭熏，歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英稱贊說：以金華之東陽，冬月造者為勝，浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，養(yǎng)志補(bǔ)虛，洵為極品�；鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外，幾乎各國都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。

蝦仁

蝦仁，選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓�爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。

藕

藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連�？梢猿裕�也可作中藥。藕原產(chǎn)于印度，后來引入中國。在南北朝時代，藕的種植就已相當(dāng)普遍，迄今已有三千余年的栽培歷史。藕在中國南方諸省均有栽培，藕的品種有兩種，即七孔藕與九孔藕。江蘇省、浙江省一帶較多栽培七孔藕，該品種質(zhì)地優(yōu)良，它的根莖粗壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮脆甘甜，潔白無瑕，人們均愛食它。蓮的各部分名稱不同，均可供藥用，蓮的柄名荷梗，葉名荷葉及荷葉蒂。荷花蕊名蓮須，果殼名蓮蓬；果實(shí)為蓮肉或蓮子，其中的胚芽名蓮心，蓮的地根莖名藕。 藕生于污泥而一塵不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕，藕形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細(xì)嫩光滑，呈銀白色，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，含淀粉多。 中國各地著名的藕品有蘇州的荷藕，品質(zhì)優(yōu)良，在唐代時就列為貢品。其藕有″雪藕″之稱，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪與鴨梨媲美，詩人韓愈曾有″冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊″之贊。湖南省漢壽縣西竺鄉(xiāng)的白臂藕白如玉，壯如臂、汁如蜜，吃起來嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而無渣。廣西貴縣大紅蓮藕，身莖粗大，生吃尤甜，熟食特別綿。據(jù)說，清朝乾隆皇帝游江南時，就指名要嘗貴縣大紅蓮藕�，F(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝诉�喜歡設(shè)″全藕席″招待客人。湖北省洪湖藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等成分，鮮美爽口，早已馳名中外，被譽(yù)為″水中之寶″。杭州人則推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰″西施臂″。此外著名的蓮藕還有安徽省雪湖貢藕，江蘇省寶應(yīng)的美人紅，南京的大白花等。

豆腐

豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡單食用方便的特點(diǎn)。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。 豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆，等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。

絲瓜

絲瓜為葫蘆科攀援草本植物，以成熟果實(shí)、果絡(luò)、葉、藤、根及種子入藥。它起源于熱帶亞洲，原產(chǎn)于印度尼西亞(另有一說，原產(chǎn)印度)。大約在宋朝時傳入中國，成為人們常吃。的蔬菜。目前，供蔬菜用的絲瓜主要有兩種，即普通絲瓜和有棱絲瓜。前者大江南北均有栽培，后者主要在華南栽培。 絲瓜的藥用價值很高，全身都可入。絲瓜所含各類營養(yǎng)在瓜類食物中較高，所含皂甙類物質(zhì)、絲瓜苦味質(zhì)、黏液質(zhì)、木膠、瓜氨酸、木聚糖和干擾素等特殊物質(zhì)具有一定的特殊作用。成熟時里面的網(wǎng)狀纖維稱絲瓜絡(luò)，可代替海綿用作洗刷灶具及家具；還可供藥用，有清涼、利尿、活血、通經(jīng)、解毒之效。

胡蘿卜

胡蘿卜為傘形科，一年生或二年生的根菜。原產(chǎn)地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。胡蘿卜的品質(zhì)要求：以質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小，肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害的為佳。